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Chaque dégustateur possède sa propre perception des couleurs, odeurs
et goûts. Au fil des dégustations, il développe un système de référence
personnel. La richesse de nos partages provient de cette différence
fondamentale entre nous.
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Notre fiche de dégustation est divisée en cinq parties :
- Identification du vin
- Aspect
- Odeur
- Goût
- Conclusion
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| Identification du vin. |
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Les informations consignées à cet endroit sont :
le pays et la région de provenance, l'appellation, la dénomination,
le nom du producteur, les cépages utilisés (avec leur pourcentage),
le millésime, le genre (blanc, rouge, rosé), le degré alcoolique
et le prix.
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L'aspect.
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L'aspect est aussi connu en tant que dégustation visuelle. Il s'agit
du premier contact avec le vin. Dès ce moment, le dégustateur peut
déjà dégager quelques indications concernant le vin : son âge, le type
du cépage, etc.
Nous prenons en compte les informations suivantes :
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1. Couleur : teinte et nuance
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- Vin blanc : incolore, blanc, jaune (pâle, paille, foncé, vert),
jaune citron, jaune doré, or, or (pâle, vert), doré, roux, madérisé,
ambré, brun, caramel
- Vin rosé : gris, rose (franc, violet, pivoine, framboise, jaune, orangé),
roux, abricot, pelure d'oignon, orangé, saumon
- Vin rouge : rouge (clair, foncé, franc, violet, cerise, groseille,
brique, orange, brun), rubis, grenat, pourpre, violet (violacé), rouge-bleu,
noir, tuilé, marron, café
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2. Intensité : intensité de la couleur
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Pâle, légère, claire, fraîche, forte, foncée, intense, profonde, sombre, noire
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3. Limpidité : faculté de la lumière à traverser le vin
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- Qualités : limpide, brillant, transparent
- Défauts : terne, mat, douteux, défraîchi, passé
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4. Observations
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Présence d'un dépôt, d'un dégagement gazeux, d'un film au niveau du disque,
de particules en suspension, etc.
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Odeur.
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L'odeur est aussi connue en tant que dégustation olfactive. Deuxième
étape de la dégustation d'un vin. Le dégustateur se concentre sur les
sensations olfactives dégagées par le vin. Il tente de cerner et de
déterminer les arômes. Cette étape se décompose en deux parties : le
premier nez (la toute première sensation rencontrée) et ensuite le
nez après évolution. Celle-ci provient du contact entre l'air et le vin.
Pour aider ce contact, le dégustateur fait tourner doucement le vin
dans le verre afin de dégager un maximum d'arômes.
Nous considérons les informations suivantes :
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1. Netteté : exprime si les odeurs sont normales ou non.
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- Qualités : net, franc, sain
- Défauts : douteux, défectueux, malade, altéré
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2. Intensité : indique l'intensité des arômes.
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Nul, faible, discret, fermé, moyenne, normal, bouqueté, forte, développée, intense
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3. Description qualitative : expression de la qualité des arômes.
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- Positif : Agréable, fin, raffiné, racé, distingué
- Négatif : Simple, banal, commun, manque de complexité, sans intérêt, vulgaire
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4. Description aromatique.
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Liste des arômes trouvés.
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5. Défauts éventuels.
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Soufré, oxydé, odeur(s) parasite(s), bouchonné
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Goût.
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Le goût est la troisième et dernière étape de la dégustation d'un vin.
Le dégustateur analyse les sensations provoquées dans sa bouche par le vin.
On peut distinguer trois parties : le début, le milieu et la fin de bouche.
Les informations suivantes sont prises en considération :
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1. Attaque : première sensation du vin lors de la prise en bouche. Elle est l'expression
du caractère moelleux et du caractère sucré.
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- Sucré qualités : féminin, agréable, moelleux
- Sucré défauts : doucereux, mou, lourd, onctueux, pâteux, sirupeux
- Moelleux qualités : souple, coulant, fondu, tendre, velouté, joyeux, gras, charnu
- Moelleux défauts : aigre-doux
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2. Evolution : équilibre acidité - moelleux.
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- Expression de l'acidité : frais, vif, acidulé
- Excès d'acidité : dur, acerbe, acidifié, anguleux, agressif, vert, cru
- Manque d'acidité : mou, plat, manquant de nerf, amaigri, brut, creux, décharné, desséché, maigre, sec
- Maladie de l'ascescense : acétique, aigre, altéré, acre, piqué
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3. Fin de bouche : sensations qui restent après avoir avalé ou recraché le vin. Expression du
caractère tannique (astringence) et de l'amertume
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- Amertume : le vin est plus ou moins amer, légère amertume, amer, forte amertume
- Astringence : plus ou moins astringent
- Excès d'astringence : goût de rafle, goût de presse, goût de bois
- Tanins équilibrés : corsé, étoffé, solide, charpenté, long en bouche, fondu, fin, viril, puissant
- Excès de tanins : a de la mâche, ferme, dur, rude, austère, grossier, âpre, tannique, rêche, rugueux, râpu
- Manque de tanins : maigre, léger
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4. Equilibre : expression de l'harmonie entre les trois composantes d'un vin rouge (acidité - astringence - moelleux) pour les
vins rouges et des deux composantes d'un vin blanc (acidité - moelleux).
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- Qualités : équilibré, harmonieux, fondu
- Défauts : inharmonieux, manque d'harmonie, décharné, desséché, dépouillé
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5. Structure : indication de la manière dont le vin rempli la bouche.
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- Elégant, velouté, soyeux, délicat, tndre, mûr, plein, gras, charnu, séveux, complet, concentré, structuré, charpenté
- Excès de corps : épais, lourd
- Manque de corps : léger, mince, étroit, creux, maigre, vide, manque de corps, plat, informe, filiforme, anguleux, pointu, aigu, court, petit, aplati
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6. Arômes de bouche.
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Ils sont perçus par rétro-olfaction. Leurs caractéristiques confirment, complètent, infirment
avec des nuances les impressions olfactives.
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7. Persistance aromatique.
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Indique la durée des arômes lorsque le vin est avalé. Il ne faut pas tenir compte de
l'amertume, de l'astringence. Une caudalie = une seconde.
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Conclusion.
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Impression d'ensemble synthétisée en quelques mots : A boire, à conserver X années,
encore jeune, au-delà de son optimum, passé, etc.
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